L'ami Ricardo m'a demandé la recette du marlin fumé. Je post donc la recette adaptée du fumage du saumon que j'ai pratiqué au cours de 3 voyages de pêche en Alaska.

Pour faire du marlin fumé il faut.........d'abord du marlin!!!!
Et oui il faut d'abord prendre le marlin, bleu, noir, blanc ou rayé!! Le sailfish convient aussi.
Et ça ce n'est pas le plus facile mais le plus plaisant avec à la fin la dégustation de tranches de marlin fumé sur des petits canapés de pain de mie avec un petit vin blanc, un vin rosé ou une coupe de champagne.

Lorsque le marlin est pris (à savoir que je remets la quasi totalité de mes prises à l'eau; je ne garde que les marlins dont le combat à été trop long, qui sont épuisés et arrivent morts au bateau, soit 2 à 3 par saison au maximum), je découpe des filets d'environ 4 à 6 cm de coté sur 40cm de long. A l'exception du ventre où il y a trop de graisse, tout les morceaux sont bons. Les meilleurs morceaux sont ceux du dos partie postérieure. La peau est enlevée. On a alors des blocs parallélépipèdes qui font entre 500g et 1 kg chacun. Je fais ce travail dans le bateau en rentrant de la pêche. Lorsque j'arrive au port tous les filets sont prêts.

Je prépare un mélange constitué de gros sel de mer et de sucre de canne à raison de 2 kgs de sel pour un kg de sucre.

Dans les bacs à légume du frigo (il faut un grand frigo pour faire un seul marlin!) je mets une couche de ce mélange sel sucre dans le fond des bacs, puis j'étale une couche de filets, puis une bonne couche de saumure, une autre couche de filets jusqu'à remplir le bac et je mets le tout au frais dans le bas du frigo le soir. Je laisse les filets jusqu'au lendemain soit environ une douzaine d'heures.

Ensuite je retire les filets de leur saumure et je les rince. La saumure a imprégné les filets qui ont rendu de l'eau et se sont raffermis.
Je les mets à sécher légèrement à l'air sous un linge pendant la préparation du fumoir.

Le fumoir est constitué de 2 éléments: une chamlbre de fumage et un foyer de fabrication de la fumée. La fumée est produite par de la sciure déposée en grande quantité sur le charbon de bois de bois placé dans le tiroir qui se trouve dans la partie inférieure du foyer. Le foyer est relié à la chambre de fumage par un tuyau en aluminium coudé pour à la fois refroidir au maximum la fumée et éviter ainsi la cuisson des filets de poisson (la viande doit rester crue) et enlever l'humidité. Il faudrait en princincipe du bois blanc; le bouleau est normalement le ois qui convient le mieux. Pas de résineux, pas de chêne. La sciure doit être fine pour bien étouffer le charbon de bois et éviter qu'elle ne prenne feu. Je règle le tirage du foyer avec une grille percée de trous sous le tiroir. Le tiroir est lui-même percé de trous.

Les filets sont pendus sur les tringles à l'aide de crochets métalliques, type mini crocs de boucher réalisés avec des cintres métalliques (pour bien faire il faudrait de l'inox).

Je règle le débit de fumée dans la chambre à l'aide de petite trappes de ventilation à tirettes fixée en haut de la chambre. Si nécessaire je peux laisser la porte de la chambre de fumage ouverte.

Je laisse les filets dans le fumoir environ 4 heures puis j'arrête le foyer et je laisse encore sécher les filets dans la chambre encore pendant 4 heures porte ouverte (non, non, aucune mouche, ne vas sur les filets!).

Les filets sont prêts à être dégustés coupés en tranches fines avec une petite goutte de citron. Ils se conservent plusieurs jours au frigo et je congèle la quasi totalité de la production après avoir reconditionné les grands filets en morceaux d'environ 10 à 15 cm de long. J'ai ainsi du marlin fumé toute l'année et mes amis se régalent lorsqu'il viennent chez moi.

Je ne peux pas mettre en pièce jointe un morceau de marlin fumé, désolé. Alors je ne mettrai que queques photos du fumoir monté en 2007.

Jo       

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dans le genre....Mon frérot (qui a un resto à st martin) m'a apporté du marlin fumé aussi par ses soins (pêché aussi...du marlin bleu)....mais et c'est extraordinaire....du gravelax de marlin et de thon (yellowfin celui qu'on trouve ici, pas le rouge)

c'est une variante.....mais ceci dit la méthode qu'utilise notre pêcheur de marlin blanc au maroc en est proche : à savoir utiliser du sucre mélangé au gros sel....
le tout arrosé d'un peu d'huile d'olive, citron, et aneth.....

à tomber par terre

steph971